C’est l’une des démarches les plus importantes du café. Selon le type de torréfaction, nous allons mettre en évidence les propriétés organoleptiques du café.
Qu’est-ce que la torréfaction du café ?
La torréfaction est un processus qui permet aux grains de café de développer l’arôme et la saveur qui les rendent uniques. Elle consiste à fournir une certaine quantité de chaleur au café. Chaque grain se présente comme un microcosme contenant un bon pourcentage d’eau. C’est grâce à cela que la chaleur puisse rapidement passer d’une cellule à une autre. C’est précisément en raison de cette transmission thermique de cellule à cellule que l’on observe des transformations évidentes dans la structure physique et la composition chimique de chaque grain, afin d’obtenir un produit aromatique et délicieusement bon, prêt à être consommé. Vous trouverez du café torréfié chez un torréfacteur de cafés à Lyon pour savourer le vrai goût authentique du café.
La durée du rôtissage peut varier de 5 à 20 minutes. Une variation des paramètres de température et de temps entraîne évidemment un changement du résultat et donc une destination finale différente du produit : les cafés à extraction seront torréfiés beaucoup plus légèrement que ceux destinés pour l’espresso.
Étapes de la torréfaction du café
Voyons les différentes étapes du processus :
- à 50 ° C, les premiers changements au niveau du tissu cellulaire des grains sont visibles.
- de 60 ° C à 70 ° C, ils dégagent une vapeur d’eau et seront ensuite progressivement déshydratés.
- à 100 ° C, les grains sont dorés et dégagent un parfum semblable à celui du pain grillé : à partir de ce moment, les arômes commencent à se former.
- au-dessus de 150 ° C / 180 ° C, les grains deviennent visiblement plus gros, brillants et de couleur brunâtre.
- de 200 ° -230 ° C, le rôtissage est optimal.
Une fois le seuil atteint, le processus est arrêté. Puis, les grains sont retirés du torréfacteur pour subir un refroidissement rapide avec des flux d’air froid et/ou de brouillard d’eau. Les températures élevées qui caractérisent la torréfaction permettent aux grains de développer leur qualité aromatique.
Technologies de torréfaction les plus couramment utilisées
Les torréfacteurs sont catégorisés selon différentes caractéristiques, à savoir le flux d’air produit, du principe mécanique, du rapport air/blé, etc. Les principales méthodes que l’on trouve sur le marché sont les suivantes :
- Torréfacteurs à tambour : Composés d’un tambour métallique tournant à chaud, ils représentent la technologie la plus classique utilisée par l’industrie de la torréfaction.
- Torréfacteurs tangentiels : Composés d’une chambre fixe dans laquelle le café est introduit et d’un mélangeur rotatif qui continue à remuer avec des spatules. L’air chaud entre par le bas, chauffant le lot de haricots de bas en haut.
- Torréfacteurs centrifuges : Ces torréfacteurs sont constitués d’une chambre rotative qui maintient les grains en mouvement dans une sorte de circuit en spirale. L’air chaud est introduit dans la chambre de torréfaction par le bas.
Torréfacteurs à lit liquide : Ils consistent en une chambre de torréfaction à l’intérieur de laquelle les grains flottent sur un lit d’air chaud (entre 300 et 450 °C). Le flux chaud est délivré par le fond de la chambre, à travers une plaque perforée.